Kennst Du schon den Geheimtipp: Tom´s Charivari?

Stell Dich doch mal kurz vor?

Ich bin Tom, 49 Jahre alt und gebürtiger Deggendorfer, Chef vom Tom´s Charivari. Ich war als Koch 30 Jahre in der Weltgeschichte unterwegs. Seit 2 Jahre habe ich mein Restaurant mit Feinkostladen hier in Deggendorf in der Bahnhofstraße. Damit konnte ich mir einen Traum verwirklichen.

Warum bist Du Koch geworden?

Das war Zufall. Bei dem Achtzigsten Geburtstag meiner Oma hat mich der Lokalbesitzer eines Sternelokals gefragt, was ich einmal werden möchte und ich sagte ihm entweder Koch oder Schreiner und dachte mir dabei nichts. Es dauerte nicht lange und der Lokalbesitzer rief mich an und erzählte mir, dass er eine Ausbildungsstelle für mich wüsste. Schließlich habe ich im „Steigenberger Hotel Sonnenhof“ in Grafenau angefangen zu arbeiten.

Was fasziniert Dich an diesem Beruf?

Es geht täglich das Leben von vorne los. Es sind jeden Tag andere Produkte, die ich verwende. Dazu kommen unterschiedliche Örtlichkeiten, wo ich oft individuelle Lösungen beim Catering finden muss.

 

Wenn Du ein Lebensmittel wärst: Welches wäre es?

Ein schönes Stück Fleisch. Ich bin ein bodenständiger Kerl und das würde mich als Person am besten wiederspiegeln, denn es glänzt durch seine Einfachheit. Jeder kann damit etwas anfangen und möchte es gerne wiedergenießen.

Was ist kulinarisch gesehen Deine Lieblingsküche?

Ich bin essentechnisch sehr einfach gestrickt. Am glücklichsten bin ich, wenn ich ein gut zubereitetes Stück Fleisch mit einem leckeren Salat mit einem raffinierten Dressing erhalte.

Steckt in Deinen Kindern denn auch schon ein echtes Kochtalent? Wird eines vielleicht in Zukunft in Deine Fußstapfen treten?

Nein leider nicht. Meine beiden Töchter haben eher das Talent zum Backen. Die Mädels sind 14 und 25 Jahre und keine von beiden wird/hat diesen Weg eingeschlagen. Für unsere Kleine sind wir noch am Suchen was zu ihr passen würde.

Welchen Beruf haben sich Deine Eltern für Dich vorgestellt?

Was handwerkliches mit Metall oder Holz. Gegen den Kochberuf war die ganze Familie einstimmig dagegen. Mittlerweile steht aber die Familie hinter mir und sie finden die Entscheidung von damals richtig.

Was macht Dir besonders viel Spaß an Deiner Tätigkeit? An welches Erlebnis wirst Du dich noch lange Zeit erinnern?

In den 90ziger war ich 2. Küchenchef eines Golfclubs und erhielt einen Anruf aus Spanien. Der Hotelbesitzer hat in Spanien ein neues Hotel das „La Casita“ eröffnet und wollte mich als Küchenchef haben. Natürlich habe ich mich auf das Angebot eingelassen und bin zum Probe kochen dorthin gekommen und wurde genommen. Hier habe ich z.B. für die Familie Becker und das DTM Team von Mercedes Benz gekocht.

 

Womit sollten Kochanfänger beginnen, damit sie nicht durch Misserfolge entmutigt werden?

Für die Ausbildung ist es essentiell wichtig den richtigen Lehrbetrieb zu finden, der einem das Grundwissen gut vermitteln kann. Denn das ist der wichtigste Grundstein für das weitere Berufsleben als Koch.

Und Für Zuhause?

Bei meinen Kochkursen sage ich immer, dass man beim Einkaufen bewusst durch die Gänge schlendern soll. Im Einkaufswagen sollten nur Produkte landen, für die man sich bewusst entschieden hat und schon eine Idee im Kopf hat für was man diese Produkte benötigt.

Deine Küche beinhaltet viele regionale Produkte. Warum sollen wir vor allem mehr regionale Produkte verwenden?

Produkte die von extrem weit her kommen, haben lange Anlieferungszeit. Viele Produkte sind oft bereits mehrere Tage alt. Wenn ich vor Ort einkaufe, kann ich am selben oder spätestens am nächsten Tag die Produkte verarbeiten. Im besten Fall kennt man den Erzeuger. Außerdem kann ich so erfahren, woher das Tier stammt, wie waren die Lebensbedingungen waren und natürlich welche Nahrung die Basis war.

Was war der Grund ein Lokal zu eröffnen, in dem man Essen und zugleich im Fachgeschäft für Feinschmecker einkaufen kann?

Diese Idee beruht auf meinen Auslandseinsätzen als Koch. Denn im restlichen Europa ist diese Kombination gängig, in Deutschland nur vereinzelt in Großstädten wie München, Stuttgart und Hamburg. Lieber klein und fein mit einer guten Prise Raffinesse, als ein gewöhnliches Lokal.

Stellst du auch Produkte selber her, die Deine Kunden im Laden kaufen können?

Sämtliche Chutneys, verschiedene Fonds und Juice, Gemüsemarmelanden mit einer leicht süß/scharfen Note, Schmorgerichte, Ochsenbackal aber auch Wildgerichte. Alles wird davon in Einweggläser gekocht und in Kleinstmengen produziert, um möglichst maximale Frische für meine Kunden gewähren zu können.

Was ist dein Lieblingsprodukt in Deinem Laden?

Das kann ich so nicht sagen, da ich alle Produkte im Laden selbst probiert habe und zu 100% hinter dieser Auswahl stehe, egal ob Nudeln, Aufstriche, Spirituosen oder sonstiges.

Die Idee ein Lokal in Deggendorf leihen zu können ist auch neu? Was war der Grund der dich dazu führte?

Die Idee kam zustande durch Gespräche mit meinen Kunden. Viele haben erzählt, dass sie ein Lokal suchen, wo sie mit der Familie oder mit ihrem Kleinbetrieb als geschlossene Gesellschaft feiern können. Da wir individuelles Catering anbieten, kann ich alle Wünsche erfüllen. Ich nenne es immer liebevoll „Klein Las Vegas“: alles was dort passiert bleibt auch im Lokal.

Warum bist Du in Deggendorf?

Ich bin Deggendorfer und war auch in meiner Auslandszeit immer im Herzen Deggendorfer. In den 90zigern gab es das Sternelokal „Charivari“ bereits schon in Deggendorf, allerdings wurde es in den letzten Jahrzehnten geschlossen. Ich dachte mir Deggendorf ist bereit für ein Neues „Tom´s Charivari“ und habe es mit einem neuen Konzept und vielen Ideen wieder eröffnet.

Was ist Dein Lieblingsort in Deggendorf?

Meine Frau sagt immer so schön, unser kleiner Urlaub findet immer in der Eisdiele La Crema statt.

 

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https://www.toms-charivari.de/